Si son curiosos, de seguro se lo habrán preguntado alguna vez...
Y la palabra que responde a este acertijo de la naturaleza es: la genética.
Ese patrón de diseño llamado genética, influye en todo, inclusive en el pigmento que el ave, le deja impregnado a cada huevo al salir al exterior a través de su conducto u oviducto. Es por ello, que el color de los huevos dependerá entre otras cosas, de la raza de la gallina.
En su mayoría, los huevos, en el caso de las gallinas van desde un color blanco intenso hasta el marrón, y a su vez, dentro del marrón, existe una gran gama de tonalidades. Pero todo dependerá netamente del factor genético. Los factores ambientales, aún no se han podido asociar de forma tajante al color de la cáscara.
Una técnica que no es infalible pero que se acerca bastante bien a la realidad, es observar el plumaje de las aves: una gallina de plumaje blanco tiene altas probabilidades de que produzca huevos blancos. En cambio, si su plumaje es marrón o manchado, sus huevos posiblemente, se pasearán por una tonalidad de marrones.
Dicho esto, quizás se pregunten: ¿entre los blancos y los marrones, cuál es más nutritivo? La ciencia ha hecho su trabajo y nos tiene la respuesta. El valor nutricional entre ellos es el mismo (si hablamos de la raza de las gallinas ponedoras).
Lo que evidentemente, sí es diferente y repercute tanto en su aporte energético como nutricional, es el modo de crianza de la gallina. Obviamente, un ave de libre pastoreo; es decir, que de forma autónoma en espacios abiertos y libres de pesticidas busque su propio alimento como: lombrices, grillos, hormigas, mosquitos, moscas, retoños de pasto, y adicionalmente, sus cuidadores le administren germinado de lentejas y trigo, será mucho más sana que un ave, criada de forma industrial y masiva a la cual le inyectaron hormonas de crecimiento para que produzcan más huevos, de forma las repetitiva y en lapsos menores de tiempo.
En los huevos de libre pastoreo la yema es más amarilla y más grandes, mientras que la clara es más consistente y tienen la característica de ser más grande.
Los invito a que en su próxima visita al mercado, compren huevos de distintas clases, orígenes y colores, y que sean ustedes mismos los que escojan su favorito.
José Isabel | Cocinero
Junio 2020
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