El #arroz es el alimento más consumido en el planeta, según se desprende de un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
Es un alimento básico para muchas culturas. En algunos países representa las tres cuartas partes de la alimentación básica de su población. Los primeros cultivos de los que se tiene noticia aparecen en Tailandia y China entre los años 5.000 y 4.500 a.C, para extenderse más tarde a otros países asiáticos como Corea, Japón, Indonesia y Filipinas entre otros.
Como dato curioso, La Biblia, no hace referencia alguna al arroz, lo que nos hace suponer que en esa época aún no había llegado al Medio Oriente.
Su fácil cultivo y alto poder nutricional, propició el crecimiento demográfico en el sur y centro de China, provocando un aumento en la población, que se duplicó durante los siglos X y XI. Su expansión se explica porque adicionalmente, se puede cosechar en un período relativamente corto de tiempo (para que la planta de arroz alcance la madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, depende de su variedad).
El arroz parbolizado, se remoja aún con la cáscara a 60 ℃ y luego, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón; dándole su característica más distintiva: no se pega, ni pasarse de cocción.
El arroz integral, es descascarillado. Solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma (no comestible). Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro. En Asia, ha sido considerado tradicionalmente como un alimento para pobres y tiempos de penurias y guerras. En los países occidentales, desde la segunda mitad el siglo XX se le asocia a menudo con la alimentación sana y la cocina vegetariana.
Quizás, el más particular de los "arroces", es el mal llamado “arroz salvaje”, esta nomenclatura no se ajusta a la realidad ya que los granos que nos venden bajo este nombre, pertenecen a una especie que si bien es de la familia Poaceae, como el arroz, no comparte género con éste. Este tipo de arroz pertenece a la especie Oryza sativa, sin embargo la especie que se nos venden como “arroz salvaje” pertenece al género Zizania.
El rey de los arroces es el basmati, que es una variedad caracterizada por tener un grano largo, famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en hindi significa "rey de las fragancias". Se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. Las colinas del Himalaya tienen la reputación de producir el mejor basmati.
También tenemos el arborio y el carnaroli, que son variedades italianas de grano corto. Cocidos, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio. Se usan para hacer risottos y en algunos casos arroz con leche.
Te lo presento en su estado natural.
Su ingesta de forma regular está siendo estudiada en el posible desarrollo de diabetes tipo 2. Esta enfermedad se relaciona con el consumo de alimentos ricos en azúcares y carbohidratos.
El arroz, es nutritivo, de fácil digestión y no engorda: 50 gr de arroz cocido contiene 62 calorías, mientras que la misma cantidad de papa, aporta 140 calorías.
José Isabel | Cocinero
Agosto 2020
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